Translate

Δευτέρα, 17 Ιουνίου 2013

Τούρτα Φράουλα με frosting λευκής σοκολάτας (τα χρωματιστά παντεσπάνια)


Η πιο όμορφη στιγμή, όταν φτιάχνω γλυκά, είναι η στιγμή της προσμονής, που ξεκινά όταν θα βάλω το κέικ στο φούρνο. Μετά από 20 λεπτά το σπίτι θα μοσχοβολά, βανίλια ή λεμόνι, ή κανέλα, η γλυκιά σοκολάτα κακάο. Το ψημένο γλυκό και φαγητό αναδύουν μια θαλπωρή που δύσκολα της αντιστέκεται κάποιος. Γεμίζουν το σπίτι ακόμα κι αν είσαι μόνος σου με τους τοίχους καλύτερα κι από μουσική για 'μενα. Αυτό το κάνουν οι μυρωδιές μοναδικά στη ζωή μας. 

Σήμερα ξεκινάμε με μια τούρτα γενεθλίων. Την "πείραξα" λίγο τη φωτογραφία για να δείχνει το παρελθόν. Όταν φτάσουμε στο τέλος του Τουρtorial που μόλις ξεκίνησα θα τη δείτε στην κανονική της μορφή.


Την ετοίμασα για τα τρίτα γενέθλια του γιού μου και στο μυαλό μου δεν είχα σχέδιο. Μου αρέσουν οι "ψηλές" τούρτες, οι στρόγγυλες με πολλά παντεσπάνια. Δεν έχω  βέβαια επιχειρήσει ακόμα κάτι πιο σύνθετο και δεν μπορώ να πω με σιγουριά, τι μου αρέσει να φτιάχνω. Είναι άπειρα όσα δεν έχω δοκιμάσει στο μοντελισμό γλυκών. Οι τούρτες όμως είναι σίγουρα το γλυκό που με ενθουσιάζει περισσότερο από όλα. 

Ξεκινάω πάντα λαμβάνοντας υπόψη τους καλεσμένους. Σκέφτομαι πως η τούρτα θα πρέπει να φτάσει για όλους και διαλέγω τη διάμετρο της. Συνήθως μια διάμετρος φόρμας 20 εκατοστών για μια τούρτα ψηλή όπως μου αρέσει εμένα, που κόβεται λεπτές φέτες και σερβίρεται, είναι αρκετή για περίπου 15 με 20 άτομα. Το στόλισμα δεν με απασχολεί καθόλου, γιατί μέχρι να τελειώσω με τα υπόλοιπα κάτι θα σκεφτώ και την τελευταία στιγμή θα το κάνω. Με πάει δηλαδή το γλυκό ακόμα. Όπως όταν ξεκινάς οδήγηση και σε πάει το αυτοκίνητο μέχρι να του πάρεις τον αέρα και να πας παντού!

Έχω δοκιμάσει πολλά ήδη κέικ και έχω ξεχωρίσει κάποια πετυχημένα για τις δικές μου γεύσεις, για βάσεις στις τούρτες μου. Σοκολατένια, βανίλιας, καρότου, κολοκύθας, φρούτων, sponge είναι μερικά από τα κέικ που έχω χρησιμοποιήσει κατά καιρούς, για να κάνω γιορτινές εντυπωσιακές τουρτίτσες.
Για την φραουλένια τούρτα που έκανα στο γιό μου, έψησα κέικ με γεύση βανίλια και τα χρωμάτισα με πάστες χρωμάτων κατάλληλες για ζαχαροπλαστική, για να είναι εντυπωσιακά τα κομμάτια όταν σερβίρω την τουρτίτσα. 

Πάμε να τα φτιάξουμε όλα από την αρχή παρέα τώρα. 

Για 4 παντεσπάνια 20cm θα χρειαστούμε

Βήμα 1ο  προετοιμασία υλικών

Πρώτα από όλα επενδύουμε το τσέρκι μας ή το ταψάκι μας με λαδόκολλα και το βουτυρώνουμε καλά καλά, με ένα πινέλο όπως φαίνεται εδώ. Ο πυθμένας να είναι στρωμένος με λαδόκολλα οπωσδήποτε!

Έπειτα ζυγίζουμε με ακρίβεια και κοσκινίζουμε  σε ένα μπολ τα παρακάτω υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη
  • 500gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 30ml (κουτ. γλυκού) baking powder
  • δυο τσιμπιές αλάτι
Ζυγίζουμε επίσης  και βάζουμε στην άκρη 
  • 350ml γάλα
Βήμα 2ο ανάμιξη υλικών
Στο μπολ του μίξερ χτυπαμε μαζί μέχρι να αφρατέψουν
  • 230gr φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 400gr ζάχαρη
Προσθέτουμε ένα ένα καθώς συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ
  • 4 αβγά (πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου)
Προσθέτουμε άρωμα βανίλιας, ο,τι προτιμάτε και κατα το δοκούν. Εγώ χρησιμοποιώ εσάνς βανίλιας, ένα εξαιρετικά δυνατό εκχύλισμα, που μόλις λίγες σταγόνες του είναι αρκετές για να αρωματιστεί υπέροχα το κέικ. Αν βάλετε τις κλασσικές του εμπορίου, θα έλεγα να βάλετε 4.

Στη συνέχεια και αφού ενσωματωθούν τα αβγά προσθέτουμε στο μπολ του μίξερ, το μείγμα με το αλευριά και το γάλα εναλλάξ και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.

Έτοιμο για χρωματισμό!

Βγάζουμε πάλι τη ζυγαριά μας, και  σε άλλο μπολ ζυγίζουμε το μείγμα του κεικ που φτιάξαμε. 
Βγαίνει γύρω στα 1700gr. Διαιρούμε αυτή την ποσότητα που θα βρούμε με το 4, μιας και θέλουμε να κάνουμε 4 έγχρωμα παντεσπάνια (ή με το 2 αν θέλουμε να κάνουμε δίχρωμα παντεσπάνια και να τα χωρίσουμε στη μέση, για να γλιτώσουμε τα πολλά ψησίματα).
Μοιράζουμε ισόποσα το μείγμα σε 4 μπολ. 

Προτίμησα να κάνω 4 όλα διαφορετικά. Το πρώτο το άφησα χωρίς χρώμα. Στο δεύτερο μπολ βούτηξα 2 πιρουνάκια στα δύο χρώματα ζαχαροπλαστικής, το κίτρινο και το μπλε, μια φορά και τα ανακάτεψα στο μείγμα. Χρησιμοποίησα όση ποσότητα χρώματος συγκράτησαν τα δόντια των πιρουνιών. 

Στο τρίτο παντεσπάνι βούτηξα 2 φόρες τα πιρούνια στα χρώματα και μετά στο μείγμα (καθαρίζουμε τα πιρούνια πριν τα βουτήξουμε στο χρώμα κάθε φορά). Και στο τέταρτο βούτηξα τα πιρούνια 3 φορές στα χρώματα και ανακάτεψα τα μίγματα. 

Έτοιμα!

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς, και ψήνουμε σε μια σχάρα αν χωράνε 2 μαζί τσέρκια, η αλλιώς το καθένα ξεχωριστά για 25 λεπτά. Ελέγχουμε με μια οδοντογλυφίδα αν ψήθηκαν γύρω στα 20 λεπτά, γιατί είναι ανάλογα με τον φούρνο μας το αποτέλεσμα. Ξεφορμάρουμε και...

...να τα τα ψημένα κεκάκια μας! 



Τα αφήνουμε να παγώσουν σε σχάρα εντελώς, και τα τυλίγουμε σε σελοφαν (διαφανής μεμβράνη) και στο ψυγείο για 3 μέρες ή στην κατάψυξη για 3 μήνες. Εγώ τα αφήνω εκτός ψυγείου τυλιγμένα και την επομένη τελειώνω την τούρτα μου.
Να τα και το ένα πάνω στο άλλο! Τα έχω ξύσει και λιγάκι με το μαχαίρι όπου ήταν λίγο ξεροψημένα. Ελάχιστα πράματα. 



Στην επόμενη ανάρτηση το frosting και η κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Take care everyone! 


Το Τουρtorial στο facebook

Πέμπτη, 13 Ιουνίου 2013

Πως στολίζουμε με ζαχαρόπαστα και φρέσκα ζαχαρωμένα λουλούδια



Στο επισυναπτόμενο βιντεάκι ανοίγουμε τη ζαχαρόπαστα σε φύλλο και επικαλύπτουμε τις τούρτες μας.

       

Η διακόσμηση, από τη στιγμή που επενδύουμε την τούρτα σωστά, είναι πανεύκολη και γίνεται με το γούστο μας και τα υλικά που έχουμε πρόχειρα. Εγώ διακόσμησα με κορδέλες και αληθινά λουλούδια από την τριανταφυλλιά μας. Τα λουλούδια χρειάζεται μόνο να τα πλύνουμε να τα στεγνώσουμε, με ένα πινελάκι να τα περάσουμε λίγο ασπράδι αβγού, και να τα πασπαλίσουμε με μπόλικη ζάχαρη. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν και τα ακουμπάμε πάνω στην τούρτα.
Αυτό ήταν.



Με τη ζαχαρόπαστα που περίσσεψε (και περίσεψε αρκετή, γιατί το αρχικό πλάνο ήταν να διακοσμήσω με ζαχαρόπαστα) έκανα ένα σωρό άλλα καλούδια. Ετοίμασα με κουπ πατ διακοσμητικά για μελλοντική χρήση. Τα ετοίμασα χρωματίζοντας τη ζαχαρόπαστα με χρώμα σε τζελ (έχω τα 3 βασικά χρώματα, κόκκινο-κίτρινο-μπλε), και με μια οδοντογλυφίδα χρωματίζω τη ζαχαρόπαστα και δημιουργώ τα χρώματα που επιθυμώ. Έπειτα  ανοίγω σε φύλλο και κόβω με κουπ πατ. Αφήνω να στεγνώσουν πάνω σε λαδόκολλα σε λεία επιφάνεια (ενα ταψί είναι καλό) και μαζεύω σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς. Αυτό ήταν!
Δηλαδή μόλις 2 μέρες ορθοστασία και μια κουζίνα να κολλάει άχνη μέχρι και το ταβάνι!
 

Έφτιαξα όμως και μπισκοτάκια βουτύρου και τα έντυσα με ζαχαρόπαστα.



Καλή επιτυχία σε όποιον επιχειρήσει τη διώροφη αυτή τουρτίτσα!

Το Τουρtorial στο facebook


Προετοιμασία της βάσης για την εφαρμογή της ζαχαρόπαστας


Τα επεισόδια της τούρτας υπερπαραγωγής συνεχίζονται.
Σήμερα "ξεκαλουπώνουμε" τις βάσεις, και κάνουμε προετοιμασία για να εφαρμόσουμε τη ζαχαρόπαστα. Να εξηγήσω πως αυτά που έχω δείξει ως τώρα είναι τα πιο σημαντικά. Δεν είναι ο στολισμός δύσκολος. Για την ακρίβεια αν η τούρτα είναι καλοφτιαγμένη με τη σωστή διαδικασία, ο στολισμός είναι μια λεπτομέρεια. Είναι ήδη στολισμένη από μόνη της αν γίνουν σωστά αυτά τα βήματα που είδαμε παρέα. Μια κορδέλα ή ένα λουλούδι τη στόλισε σε μηδενικό χρόνο.
Πάμε παρακάτω όμως.

                                                         
Το Τουρtorial στο facebook

Πως φτιάχνω ζαχαρόπαστα


Η συνταγή της ζαχαρόπαστας είναι από το site της Νίκης
Εγώ την τροποποίησα ως προς τη ζελατίνη. Έβαλα 3 φύλλα ζελατίνης αντί για σκόνη. Και έκανα διπλή ποσότητα. Πήρε λιγότερο από 2 κιλά άχνη. Περίπου 1800gr υπολογίζω. 
Σήμερα θα τη φτιάξουμε και προσεχώς θα επενδύσουμε τα κέικ. Η συνταγή της ζαχαρόπαστας είναι από το site της Νίκης.

       

Το Τουρtorial στο facebook

Πως γλασάρουμε μια τούρτα

Στο προηγούμενο επεισόδιο κόψαμε τα κέικ και δημιουργήσαμε τα παντεσπάνια. Σ' αυτό το "διαδικτυακό μάθημα" θα γλασάρουμε σωστά και θα μάθουμε μερικά μαγικά τρικ! Συνιστώ να μην κάνετε την τούρτα με τα φρουτένια κέικ που έχω συστήσει προηγουμένως. Θα σας δώσω στη συνέχεια πιο ελαφριές συνταγές για να κάνετε τις διώροφες τουρτίτσες σας, εκτός από όμορφες και πεντανόστιμες.
Τα κέικ που έκανα είναι πολύ νόστιμα μόνο, αλλά πολύ βαρύ βγήκε το γλυκό με τόσα φρούτα αποξηραμένα. Προτίμησα αυτού του είδους το κέικ για το tutorial, γιατί κρατάνε περισσότερο καιρό χωρίς να στεγνώσουν και επειδή δεν ήξερα να υπολογίσω το χρόνο που θα μου πάρει, για να κάνω το tutorial αυτό.
Πάμε να σας μάθω να χτίζετε την τούρτα και να την γλασάρετε, με δύο επεισόδια αυτή τη φορά, για να τελειώνουμε σιγά σιγά με τη βάση, και να πάμε έπειτα στη ζαχαρόπαστα και στο στολισμό.


                

                


Και συνεχίζουμε!

Το Τουρtorial στο facebook

Πως κόβουμε τα παντεσπάνια

Το επόμενο βήμα είναι το στήσιμο της τούρτας.
Τα κομβικά σημεία κατασκευής είναι τα παρακάτω.


Κόβουμε ο,τι προεξέχει από το κέικ μας για να πετύχουμε επίπεδη επιφάνεια.


Με την κρέμα ganache, που την έχουμε βγάλει από το ψυγείο και είναι πια σε θερμοκρασία δωματίου, και με τρίμματα από το κέικ που αφαιρέσαμε, καλύπτουμε τυχών ανομοιομορφίες στην οροφή του κέικ


Στη συνέχεια ισομοιράζουμε με ένα μαχαίρι μεγάλο και οδοντωτό (εγώ προτιμώ ένα χασαπομάχαιρο που με ευκολύνει) χαράζοντας δύο γραμμές περιμετρικά, ώστε να χωρίσουμε το κέικ σε 3 ίσα μέρη.



Κόβουμε προσεκτικά και ίσια και αφαιρούμε και τα 2 παντεσπάνια


Βρέχουμε ελάχιστα με ένα πινέλο με μείγμα σιροπιού της αρεσκείας μας. Εγώ έβρασα 2 κουταλιές σπιτική μαρμελάδα ροδάκινο της θείας Παναγιώτας (γεια σου θεία!) σε 300ml νερό περίπου και έβαλα 2 καπάκια λικέρ βερίκοκο του εμπορίου. Σιροπάκι αραιό να είναι.


και στη συνέχεια τα γέμισα με κρέμα.

Η συνέχεια επί της οθόνης...

                                                   
... to be continued

Το Τουρtorial στο facebook

Παρασκευή διώροφης τούρτας. Βασικός εξοπλισμός και κρέμα ganache.

Για να φτιάξουμε μια διόρωφη τούρτα, θα χρειαστούμε 2 κέικ που θα χρησιμοποιήσουμε για βάσεις. Τα παντεσπάνια δηλαδή όπως θα έλεγαν οι κλασσικές νοικοκυρές. 
Χρησιμοποίησα 2 μεγέθη για τα κέικ φρούτων που έφτιαξα.

Για το κέικ διαμέτρου 18εκ (ή 15 εκ. σε τετράγωνη φόρμα ψησίματος), θα χρειαστείτε:
  • 170 gr βούτυρο ή μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου
  • 170 gr ζάχαρη
  • 225 gr αλεύρι ακοσκίνιστο για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
  • 1 και 1/2 κουταλάκι μπαχάρι τριμμένο
  • το ξύσμα από μισό πορτοκάλι
  • 1/2 φλιτζ. φλούδες εσπεριδοειδών σε λεπτές λωρίδες (λεμόνια- πορτοκάλια)
  • 85 gr μαύρες σταφίδες
  • 100 gr ξανθές σταφίδες
  • 14 ξερά βερίκοκα χοντροκομμένα
  • 4 αβγά σε θερμοκρασία δωματίου
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τα αβγά, που τα χτυπάμε με σύρμα στο χέρι να αφρατέψουν και τα προσθέτουμε στο μείγμα τελευταία. Δουλεύουμε με ξύλινη κουτάλα κυκλικά, όχι πάρα πολύ σκληρά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, στρώνουμε σε βουτυρωμένη και διπλά επενδυμένη με λαδόκολλα φόρμα, και ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου στους 150 βαθμούς Κελσίου, για 2 και μισή ώρες περίπου. Δοκιμάζουμε με το μαχαίρι αν ψήθηκε το κέικ στις 2 ώρες και κάτι. Αν το μαχαίρι βγαίνει καθαρό το βγάζουμε από το φούρνο.

Για το κέικ διαμέτρου 23εκ (ή 20 εκ. σε τετράγωνη φόρμα ψησίματος), θα χρειαστείτε:
  • 300 gr βούτυρο ή μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου
  • 300 gr ζάχαρη
  • 490 gr αλεύρι ακοσκίνιστο για όλες τις χρήσεις
  • 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
  • 2 και 1/2 κουταλάκι μπαχάρι τριμμένο
  • το ξύσμα από 1 πορτοκάλι
  • 1 φλιτζ. φλούδες εσπεριδοειδών σε λεπτές λωρίδες (λεμόνια- πορτοκάλια)
  • 190 gr μαύρες σταφίδες
  • 200 gr ξανθές σταφίδες
  • 21 ξερά βερίκοκα χοντροκομμένα
  • 6 αβγά σε θερμοκρασία δωματίου
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία εκτέλεσης με παραπάνω, αλλά ψήνουμε για 3 ώρες και 1 τέταρτο περίπου.

Χωράνε και τα δύο μαζί στο φούρνο στην ίδια σχάρα, για οικονομία χρόνου και ρεύματος. Απλά βγάζουμε το πρώτο νωρίτερα. Βάζουμε χρονόμετρο μην ξεχαστούμε!

Στο παρακάτω βίντεο παρουσιάζω την οικοσκευή που χρειάζεται για να μπορέσετε να κάνετε την τούρτα, βέβαια ξέχασα πολλά πράγματα αλλά ο,τι είναι βασικό θα το δείτε και στην εκτέλεση καθώς συνεχίζουμε. Δεν είπα τίποτα για τους πλάστες π.χ. και δεν κατάφερα να σώσω το 3λεπτο ή 5λεπτο που παρουσίαζα τις βάσεις ζαχαροπλαστικής και τον περιστρεφόμενο δίσκο, ιουιουιου!

                  

Και στο αμέσως επόμενο η συνταγή για την κρέμα ganache

                  

Για την κρέμα χρησιμοποίησα
  • 500ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 1000gr σοκολάτα κουβερτούρα με πάνω από 43% περιεκτικότητα σε κακάο.
 ...και συνεχίζουμε φίλες και φίλοι!

Το Τουρtorial στο facebook